省级非遗:遵义鸡蛋糕制作技艺

2019-06-21 09:27  来源:遵义晚报

  谢忠权鸡蛋糕生产厂房,鸡蛋糕新鲜出炉

  编者按

  近日,贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录出炉,共224项。其中,遵义共获得省级非遗项目45项(49处),占全省通过的新入选项目152项(174处)、扩展项72项(141处)总数的20%,排名全省第二。

  2003年联合国教科文组织在第32届大会上通过《保护非物质文化遗产公约》,至今已有16个年头。非遗代表性项目都有较高的文化与艺术价值,是我市传统优秀文化的代表。近年来我市着力推动非遗的保护和传承,目前全市的非遗项目有国家级5项、省级100余项、市级200余项。

  为了让更多的市民了解遵义的非遗,看到它们本来的面貌,了解它们随时代发展的改变,今天起,本报特别推出非遗系列报道。让我们走近这些遵义非遗及其传承人。

  个圆匀称、金黄油润、口感香甜,手握捏后放开,仍能恢复蓬松柔软状态……这是黔北三大名优小吃之一,遵义人再熟悉不过的遵义鸡蛋糕。遵义鸡蛋糕传统制作工艺独特,有二十多道工序,全部由手工操作完成。在遵义城区众多生产销售鸡蛋糕的企业中,谢氏鸡蛋糕(即:谢忠权鸡蛋糕)非常有名,获得了商务部“中华老字号”的称号。谢忠权鸡蛋糕不仅沿用遵义制作古法,还对鸡蛋糕的生产技艺和产品风味做出了相应改进。此次,他家的遵义鸡蛋糕制作技艺,获评省级非物质文化遗产。

  曾在日本备受赞誉 谢家提升制作工艺

  遵义鸡蛋糕是本地一种传统小吃,简称鸡蛋糕,流传至今已有100多年历史。遵义鸡蛋糕的创始人叫田玉庭,晚清知府袁玉锡主政遵义时,田家糕点铺已是生意红火。据记载,清道光年间袁玉锡前往日本途中,就携带了遵义鸡蛋糕作为干粮。

  到了民国初年,田家在遵义新城开办的糕点铺“桂香斋”,晋家在遵义老城开的糕点铺“同心斋”,都在销售遵义鸡蛋糕。随后又出现了“裕泰恒”、“裕昌”等店铺制作和销售遵义鸡蛋糕。可能不少人晓得,作为点心,日本的和果子以精致好吃闻名世界。据文史资料记载,1927年田家“桂香斋”的鸡蛋糕经人带去日本,受到日本商界的赞赏。

  时间来到1946年,遵义鸡蛋糕进入一个新的发展阶段。当年“裕泰恒”的老板温汉章特聘四川南溪糕点房师傅谢九成,也就是谢忠权的爷爷,来到遵义制作糕点。谢九成改良了抝锅技艺,并将制约产量的白炭换成了遵义特色的无烟金沙煤,不但增加了产量,也让遵义鸡蛋糕的制作工艺得到进一步改良和提升,“裕泰恒”也成了后起糕点房中规模最大的一家。之后,谢九成率儿子徒弟独立开办了“意味长”糕点铺。

  新中国成立后,遵义鸡蛋糕成为遵义特产的一张名片。1952年,遵义市供销合作社成立糖食加工组,1954年更名国营红旗糖厂,生产鸡蛋糕、水果糖等十余种糕点,只有鸡蛋糕销往省外。之后又建立国有遵义蛋糕厂,生产正宗的遵义鸡蛋糕,注册了“延寿牌鸡蛋糕”商标,曾获贵州省优质产品和商业部优质产品称号。

  改良传统烤制工具 “土地庙”替代“抝锅”

  相比今天市场上花样繁多的糕点,遵义鸡蛋糕算得上“一股清流”,因为它的原料只有鸡蛋、面粉、白糖和芝麻油。尽管材料简单,但遵义鸡蛋糕含蛋白质9.1%,植物脂肪7.6%,总糖为38%,还含有磷、钙等微量元素。更重要的是,因为独特的制作工艺,使得鸡蛋糕口感滋润绵软,蛋糕被压捏后还可以回弹。“吃快点不噎人,吃慢点口水自然就把它化了。”谢忠权说。

  19日,遵义晚报记者来到泥桥谢忠权鸡蛋糕的生产厂房,七八名师傅正在赶制鸡蛋糕,从搅拌鸡蛋、和面、倒模、烘烤这一系列工序,均有专人负责。随着一锅锅新鲜的鸡蛋糕出炉,空气中弥漫着阵阵香甜的味道。记者看见师傅们把装在模具里的鸡蛋糕放在烤炉里面烤制。谢忠权得意地告诉记者,他们把这个炉子叫“土地庙”,替代以前用的抝锅。

  据介绍,遵义人有把鸡蛋糕的制作称作绝活,原因就在传统的抝锅烘烤技术进行上下火双面两次烘焙。“抝锅是两口大锅倒扣在一起,两口锅之间加黄泥,让其粘在一起形成一个整体,一根铁索从房梁上垂下,勾住铁锅。这种制作技艺可以对蛋糕进行上下火双面两次烘烤,以保证蛋糕受热均匀。”谢忠权介绍,但抝锅烤制一锅蛋糕要10多分钟,为了提升烤制速度,他的爷爷谢九成发明了土法烤炉,即“土地庙”。“依旧是阴火、阳火,两次烤;阴火起泡,阳火烤熟。”但一锅蛋糕的出炉时间缩短到两分钟多一点。

  谢忠权告诉记者,他也尝试过使用现在的电烤炉,但实验下来鸡蛋糕在口感上就差了一大截,所以放弃。也有机器比人做得好的步骤,那就是搅拌鸡蛋,原先是用竹叉将蛋清、蛋黄分开打,“现在有了搅拌机,节省力气又提速,关键口感也没受到影响。”为了迎合更多人的口味,他在原味基础上,还增加了椒盐味、五仁味和葱香味三种。

  手艺不吸引年轻人 如何更好传承需思考

  中国传统手艺的传承,自古以来便带着一份孤傲之气,谢忠权家也不例外。谢忠权说,他父亲是爷爷的传人,他是父亲的传人,尽管他儿子现在也已上手,但对这门家传手艺的热情却并不如他。

  “生长环境不同,对这门手艺的认知也不一样。”谢忠权说,如今的年轻人对传统手艺是兴趣寥寥,因为想要掌握好一门手艺需要花费相当的时间和精力,“三年入行,五年精通,十年才能磨一剑”“台下十年功,台上一分钟”等行业俗语就足以说明,而一般年轻人没有这样的耐心与恒心。

  谢忠权告诉记者,他也想把遵义鸡蛋糕做大做强,2007年在红军街开起专卖店后,还在贵阳等地开厂房。但是按照同样的制作手法和制作工艺,做出来的蛋糕,味道就是不如遵义生产的。目前他家鸡蛋糕每天是定量生产。尽管已经盖了新厂房,但几乎全手工的制作方式,要实现工厂化大量生产,也存在一定难度。

  遵义鸡蛋糕作为历史悠久的重要地方小吃,具有可观的经济价值。遵义鸡蛋糕的传承发展历史,也是研究遵义社会文化、民俗文化的重要线索之一。现在,如何让流传100余年的传统手艺和年轻的血脉融合,这是谢忠权鸡蛋糕需要思考的问题。

作者:孙敏 杨溢  编辑:汤成伟