外国作家访贵州宫保鸡丁:很好吃,很有故事

2019-09-03 08:50  来源:贵阳网

  核心提示

  说起宫保鸡丁,对美食历史有所了解的人都知道它与晚清名臣丁宝桢有关,丁宝桢去世后被清廷追赠“太子少保”,后人于是将他最爱吃的炒鸡命名为“宫保鸡丁”。而丁宝桢出生贵州,又曾在山东和四川两地任官,宫保鸡丁也被后人分成了黔版、川版和鲁版,其中在百度百科上就列出了关于宫保鸡丁三地不同的做法。

  一直以来,关于宫保鸡丁的起源三地纷争,算得上中国烹饪江湖一宗少见的公案。8月27日,一位来自英国的美食作家为了这道菜,专程来到贵州,走访贵阳市、织金县、大方县等地,意欲追溯宫保鸡丁的起源。

  8月27日晚,扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)只身一人出现在贵阳大十字街头,为了一道中国菜,她从英国伦敦出发,在上海转机,到达了一个从未踏足过的城市。

  扶霞·邓洛普,因为著有一本《鱼翅与花椒》被不少国人知晓,这位在剑桥大学取得英国文学学士学位、在伦敦大学取得汉学硕士学位的“学霸”,因为精通中文、热爱中国美食,计划将毕生精力都投入到中国菜的研究上。

  “其实早在3年前,我就萌发了要去探寻宫保鸡丁根源的想法,因为我在四川的时候,就了解到宫保鸡丁还跟贵州、山东有关,今年我的一本四川菜谱将出版中文版,我决定在出版之前把宫保鸡丁的历史问题梳理清楚,补充到这本书当中去。”

  在今年年初,扶霞去了山东,掌握了宫保鸡丁在山东的一些素材,这一次她来到了贵阳,这是她第二次来贵州,15年前,她曾从湖南凤凰进入到贵州,在梵净山脚下的小餐馆吃过农家菜,对贵州菜并没有留下太多印象。

  这次在贵州5天的行程里,她走访了十余个贵州厨师,足迹遍布贵阳市、织金县、大方县等地的多个餐馆和菜市场,每天说得最多的中国话就是“怎么做?”、“怎么吃?”扶霞品尝了织金版、贵阳版的宫保鸡丁,并在大方县吃到了口味独特的宫保肉。

  9月1日扶霞离开贵州,她对记者说:“这次在贵州收集到的资料让我出乎意料,我要让外国人知道宫保鸡丁的历史,知道贵州的宫保鸡丁也很好吃,很有故事。”

  丁家后人:宫保鸡丁应起源织金县

  在贵阳市郊,摆放着丁宝桢画像的一个小花园里,丁宝桢的第七世族孙丁迎春向扶霞讲述了家族中流传下来的关于宫保鸡丁的故事。

  “宝桢公一家当时在织金县算得上是书香门第,他小时候跟佃户家一个王姓的孩子岁数相当,两人经常在一起玩耍,一次两人在一个叫牛昌桥的地方玩耍时,姓王的小孩不小心掉到了河里,宝桢公立即跳下水把他救上来。那小孩的父母为了感谢宝桢公,炒了个鸡给他吃,从此宝桢公对那个鸡念念不忘,后来到外地做官,也经常研究怎么才能把鸡做得像童年吃到的那个味道,我认为这就是宫保鸡丁最早的起源,也就是说宫保鸡丁起源于宝桢公的出生地织金县。”

  据介绍,丁宝桢23岁中举人,随后十年,他一边在贵州平远州(今织金县)设馆教书,一边继续苦读,1853年,也就是咸丰三年,已经33岁的丁宝桢中取进士,可以说,丁宝桢的童年以及青壮年时期都是在织金县度过的。

  丁迎春说,丁宝桢的后人却几乎没有做餐饮的。尽管如此,因为宫保鸡丁与丁宝桢密不可分的关系,丁迎春就经常被外界请去“表演”炒宫保鸡丁。据丁迎春介绍,丁宝桢的直系后人现在居住在山东、广东、北京、美国、台湾等地。

  丁迎春说,为了弥补丁氏后人没有从业餐饮行业的遗憾,他已经开始计划在织金、贵阳等地开设餐馆,把丁家口味的宫保鸡丁发扬光大。

  黔菜业界:黔派宫保鸡丁历史有待深挖

  《中国黔菜大典》主编吴茂钊说,宫保鸡丁给很多人的印象是一道川菜,并且认为四川才是它的发源地,其实这道菜与丁宝桢有关,丁宝桢出生在贵州,那说明宫保鸡丁也发源于贵州,“宫保鸡丁就是丁宝桢从小就喜欢吃的贵州辣椒炒鸡,其他地方的宫保鸡丁都是在此基础上的改良和创新。”

  为追溯贵州宫保鸡最早的烹制方法,吴茂钊找到出版于1981年的菜谱,这本《黔味菜谱》标注“宫保鸡”为“贵州名菜”,源于清王朝黔籍大臣丁宝桢喜吃生鸡肉爆炒而得名,其中的用料:甜酱、糍粑辣椒、葱白、蒜片、姜米、酱油等。

  在贵阳,郭恩源作为黔派宫保鸡丁第三代传承人,早已把“吴宫保”酒楼做成了被贵阳人认可的“老黔菜”馆。“吴宫保”其实是业界对郭恩源父亲吴作文的称呼,当年吴作文师从有“第一代黔菜大师”之称的熊云轩,传承了黔派宫保鸡丁的烹饪精髓而得此名号。

  “熊云轩大师当年和其兄弟熊云臣运用贵州食材来做宫保鸡丁,跟川版宫保鸡丁大不相同,炒出来的宫保鸡丁色泽红亮,形如玛瑙,口感滑嫩,辣而不爆,略带酸甜,有’小荔枝味’。”郭恩源说,这种口味一直在“吴宫保”酒楼传承,很多八九十岁的贵阳老人都爱来吃。

  “准确来说,贵州叫宫保鸡而不叫宫保鸡丁,跟川菜的宫保鸡丁制作方法并不同。”74岁的黔菜大师关鹏志告诉记者,黔菜的宫保鸡选用的鸡肉去骨带皮,是用糍粑辣椒和甜面酱来炒,不兴放花生米,而川菜的宫保鸡丁是不带皮的鸡胸肉,用筒筒辣椒来炒,风味很不同。

  “我认为宫保鸡丁应该从贵州的辣子鸡脱胎而来,是无骨辣子鸡的一个分支,下一步我准备去搜寻一些历史资料,来佐证自己的这个想法。”吴茂钊说。

作者:陈问菩 编辑:汤成伟