遵义羊肉粉发布新标准

　　11月29日，遵义市烹饪饭店行业协会组织召开媒体通报会称，于12月17至22日，举办“中国·遵义首届冬至羊肉粉节”。同时，该协会也发布了遵义羊肉的新标准。

　　举办首届羊肉粉节

　　遵义市烹饪饭店行业协会会长朱正伟介绍，为宣传美好遵义，扩大地方名优小吃羊肉粉知名度，以及品牌效应，于12月17至22日，将举办“中国·遵义首届冬至羊肉粉节”。活动地点，遵义市区老城1935文化广场。在此活动节上，有30家名优羊肉粉经营单位(业主)现场煮制羊肉粉，每碗基本售价统一为8元。市民集中品尝羊肉粉时间：17日—22日上午8点—下午5点。

　　活动采取，餐饮专家团和市民品尝，对羊肉粉的肉质、粉质、调料选用、计量参数、口感等标准，选出“名优羊肉粉”。专家评分占50%；市民微信投票评比占50%。

　　同时，在活动期间，该行业协会还将组织相关30多名专家，召开遵义羊肉粉传承研讨会。

　　遵义羊肉粉有了新标准

　　据了解，遵义羊肉粉的历史，需追溯唐朝杨端入播，距今有1100多年。到清代中期，遵义羊肉粉已经闻名遐迩，享誉西南。而现在就遵义城区而言，大小不一的羊肉粉馆估算有1000家左右，遍布大街小巷。

　　今年87岁高龄的遵义市国宝级黔菜大师古德明说，遵义羊肉粉市民百吃不厌，关键有它独特食料和烹制。选用的是本地生长的黑山羊，粉是手工制作的水粉以及选用本地辣椒。同时，烹饪技术也很讲究，羊宰杀后再骨肉分开，然后，把部分羊肉、骨头，以及老姜等料放入盛着冷水的沙锅中，大火炖煮，以筷子能自然插入羊肉内判断生熟度。随后，将煮熟羊肉捞出锅进行压榨，再切成片。

　　古德明强调，羊肉粉味好不好，羊肉汤很重要，在羊肉煮透后留下的汤，在行内叫“毛汤或老汤”，将这汤倒些出来，弄掉汤汁上浓厚油盖等就叫“清汤”。当有客人光顾，把水粉放进网瓢内浸泡入毛汤里烫透出锅，倒进碗里，舀清汤盛入，再放入羊肉片以及配料。

　　古德明说，现在许多羊肉粉馆(店)为方便，不分毛汤和清汤，直接用毛汤烫粉和盛在碗里，羊肉粉味道较差。古德明分析，在毛汤烫的米粉多了，汤的酸味较高，汤汁浓稠度也高，就“败”了羊肉粉该有的味道。毛汤里需不断加入羊肉、骨头熬制，保持毛汤原汁原味。

　　同时，遵义市烹饪饭店行业协会副会长王小华说，除选肉、食料以及煮制外，还有羊肉、米粉的分量，普通一碗卖价8元的羊肉粉，水粉在半斤左右，每斤生羊肉煮熟后有6两，只能配置10碗羊肉粉。王小华告诉记者，虽然该行业协会初步拟出标准，但行业协会没有强制让羊肉粉执行的权利，希望举办这次羊肉粉节来逐步引导。(记者姚强 来源：贵州都市报)