最美味的年夜饭是一家人团团圆圆

【专题】贵州人是这样过年的

　　贵州年夜饭“标配”，你会做几道菜？

　　羊年春节临近，年夜饭又成了人们热议的话题。

　　年夜饭是春节文化的重要载体，吃年夜饭自然成了过春节的“重头戏”。应该说，在春节文化中，吃年夜饭不过是其中一种形式，而感受年味，共享天伦之乐，让亲情更温馨更生动，才是重点。

　　近年来，随着习俗和观念的变化，到酒店吃年夜饭渐成时尚。然而，大多数市民还是喜欢自己动手，做一桌丰盛的年夜饭，好像这样才算过年。

　　相信很多人都还记得这样的画面：除夕当天，一家人围着灶台忙碌，看着一道道佳肴端上桌，飘出阵阵香味，一家人围坐在一起，那种温馨感油然而生。

　　无论是去酒店吃，还是在家做，只要一家人团团圆圆，吃什么都是最美味的年夜饭。

　　●折耳根炒腊肉

　　原料：折耳根、腊肉、姜、大蒜、蒜苗、干红辣椒、盐、酱油

　　制作步骤：

　　1、将折耳根，腊肉，姜，大蒜，蒜苗，干红辣椒洗净。

　　2、姜，大蒜、蒜苗、干红辣椒改刀。

　　3、折耳根用清水洗过后，用手折成段。

　　4、腊肉上锅蒸熟，然后切成薄片。

　　5、过中放少许油，待热后，将切成薄片的腊肉放入锅中翻炒，直至腊肉肥肉部分变成透明色，熟了，然后盛出，放入碗中。

　　6、锅中留少许底油，然后放入姜，大蒜，蒜苗，干红辣椒煸炒出香味。

　　7、这时再放入鱼腥草、腊肉、盐、酱油，翻炒均匀即可。

　　●辣子鸡

　　原料：光鸡、花椒、干辣椒、指天椒、熟白芝麻、葱、姜、蒜、料酒、海天铁强化金标生抽王、盐、生粉、油、鸡粉、白糖

　　制作步骤：

　　1、光鸡洗净，斩成块，加入2汤匙料酒、2汤匙海天铁强化金标生抽王、1/3汤匙盐和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。

　　2、洗净指天椒，与干辣椒一同切成圈状；葱切成段，姜切成片，蒜头拍扁去衣。

　　3、烧热1碗油，夹入一半鸡块，先大火炸1分钟，再改中火炸4～5分钟，炸至焦黄色，捞起用厨房纸吸干余油。

　　4、再夹入剩下一半鸡块，炸至鸡块呈焦黄色，捞起用厨房纸吸干余油。

　　5、烧热3汤匙油，以小火炒香姜片、蒜粒、干辣椒、花椒和指天椒，倒入炸好的鸡块兜匀。

　　6、加入葱段、1/3汤匙鸡粉和1/2汤匙白糖炒匀入味，洒入2汤匙熟白芝麻，便可上碟。

　　●土豆炖牛肉

　　原料：牛肉、土豆、番茄、葱、姜、花椒、八角、香叶、盐、料酒

　　制作步骤：

　　1、葱切段姜切片，准备好香料；取两个番茄去皮后打成泥；将牛肉洗净切块。

　　2、锅内放凉水，加入一勺料酒，牛肉凉水入锅煮至水开肉变色后撇去浮沫捞出。

　　3、锅内放少量油，倒入香料爆香后放入葱姜，将焯水后的牛肉倒入锅中翻炒约1分钟。

　　4、将牛肉倒入电压力锅，加入适量清水，加入打碎的番茄泥炖30分钟。

　　5、炖牛肉时，切好土豆。(土豆在牛肉块炖好时切比较好，防止变色)

　　6、牛肉炖30分钟后排气加入土豆，加入适量的盐调味后继续炖10分钟。

　　7、番茄切成和牛肉差不多大小的块备用。

　　8、牛肉土豆炖好后放入番茄，大火炖5分钟左右番茄煮熟即可。

　　●糖醋鲤鱼

　　原料：鲤鱼800g 、酱油两汤勺、淀粉适量、面粉适量、一汤勺番茄酱、盐适量、醋四汤勺、白砂糖三汤勺、酱油两汤勺、料酒一汤勺、大蒜适量、大葱适量、姜适量。

　　制作步骤：

　　1、鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深，再平切2厘米深)。

　　2、用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。

　　3、将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。

　　4、淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。

　　5、油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸。

　　6、再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

　　7、待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。

　　8、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁。

　　9、加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。

　　安顺“8大名菜”

　　花江地属关岭，位近盘江，为布依族聚居区之一。布依人喜食狗肉，每逢节庆或贵客到来，必备此佳肴。惟其源远流长，方能脱颖而出，从传统的民族风味食品，一跃而成为饮誉全国的知名品牌。

　　将狗肉与筒子骨加入八角等调料，煮至皮软，冷却改刀待用，再将豆腐乳、木姜籽、辣椒、狗肉香等佐料制成蘸水。食用时将成片狗肉加汤煮沸，合蘸水食用。味浓郁而不腻、滋补。

　　腊肉或与各种熏肉相类，所不同者在于腌制过程，除需加入盐、料酒、花椒、冰糖等调料外，还需用松枝熏烤，时间越长效果越佳。因其多在腊月腌制，故名“腊肉”。

　　血豆腐是将新鲜嫩豆腐捣碎，加猪血、调料拌匀用菜叶包制，再用松枝熏烤。食用时将肉、豆腐切片，上笼蒸熟即可食用。腊肉透亮、熏香，血豆腐软香。

　　安顺有道菜叫鸡辣子，与辣子鸡之称刚好颠而倒之。

　　这道菜需用菜油先将糍粑辣子炒熟，然后将本地鸡洗净改刀切成块，加入姜、盐、猪肉、菜油，将鸡炒断生，下骨头汤，文火炖熟，最后将炒好的糍粑辣子放入鸡里面炒匀，装入瓦罐即成。成品色红亮，冷吃、热吃、涮火锅皆可。

　　平坝乃安顺市穆斯林主要聚居区之一，牛肉食品不惟源远流长，且花样繁多，除著名的牛肉干巴、清蒸牛肉粉、牛肉火锅等等之外，蔚为大观的平坝全牛席，可称其清真系列菜之最，亦是穆斯林最隆重的待客礼仪。无论节日喜庆，婚丧嫁娶，凡宴席大张之日，全牛席必是最动人心魄，也最引人期待的一道大餐。论其厨艺，则煎、炒、蒸、煮、卤、凉拌，无不齐备；论其材料，则从牛头到牛尾，无不囊括。

　　布依人豪爽，好客，大碗喝酒，大块吃肉。

　　以人们精心烹制的鸡肉而论，布依人就没那么多讲究，他们将之大分成块，一并入锅炖煮。只是分解时需注意，鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡脚、尾翘(正好八块)须保持完整。炖熟后，再将上述部位的八大块取出，单独将之很有讲究地按顺序摆放入盘，形同一只完整的鸡。

　　所谓寡蛋，实际就是孵坏了出不了仔的“坏蛋”，然可食者仅限于鸭蛋，鸡蛋不在此列。寡蛋又有黑寡、黄寡之分。所谓黑寡者，就是有了胚胎的雏形，甚而可见细细的茸毛；所谓黄寡者，就是不见胚胎，只有连蛋黄蛋白都分解浑然的“半坏蛋”。

　　食用前需将之先煮熟，去壳，洗净(黑寡还需去除其茸毛)，然后改刀成块或片，再下油锅煎炸，起锅后复将青椒、西红柿下锅，再下寡蛋，加入姜、蒜、葱、面酱、味精、盐等调料，稍加翻炒，即可装盘。

　　文雅的说法叫什锦杂烩火锅，然而固执的安顺人却只叫它一锅香或一锅菜。其做法说来简单，无非是将烹炒好的各种菜肴，一并放入锅中，再置之以文火，加温食用。取其杂烩、出味也。

　　但安顺一锅香有讲究，不仅配菜讲究，摆放的顺序、位置亦有讲究。首先将白菜、青菜、粉丝，这三样必不可少的菜放入锅底，此乃第一层次。随后，是烩好的山药、爆炒的三丝、以及或炒或烩的豆腐干、豆腐果，当然还有红豆，依次对角摆放，此乃第二层次。最后，放在最表面、最上层的，是最光鲜也最提味的糟辣肉片、回锅肉、辣子鸡等等。

　　山药又称白术，可入药，具有健脾益气，利水化湿之功。以之作菜，本应入药膳之列，然而发扬光大，推陈出新的安顺人，却将之做成了饮誉一方，风味独特的系列家常菜。煎、炒、蒸、炖、烩，应有尽有。

　　仅举其代表菜肴而言，就有炸山药、烩山药、炒山药，以及山药汽锅鸡、山药炖鸡、山药炖肚条等。

　　美食达人秀家宴

　　金阿姨：

　　不同味道组成一桌才叫年夜饭

　　离过年还有几天，年过七旬的金阿姨早已忙碌起来。擦窗户、拆窗帘、洗被套……当然，最重要的当属准备年夜饭。对于一个老安顺人来说，年夜饭不仅包含各种味道，还饱含人们对来年的美好期望。

　　对于金阿姨来说，年夜饭中有几样菜是必不可少的，他们有着各自的寓意。

　　汤菜，又叫长命菜。金阿姨说，这道菜和平时吃的汤菜不一样，里面有山药、豆腐、粉丝、蛋卷、白菜、青菜、葱、蒜、肉等材料，每种放一点，而且蔬菜都是从正中间切开，长长的放在锅里煮。葱蒜不切断意味着孩子们在新的一年里聪(葱)明，算(蒜)术厉害；而青、白菜则是意味着来年清清白白；山药就是指一年到头都不吃药。因此，这一锅也有一个响亮的名字——长命菜。

　　在酸、辣为主的年夜饭中，有一道菜很特别，它是唯一的甜食——甜饭。

　　甜饭也称八宝饭，在安顺人传统的年夜饭里是不可或缺的一道菜，它的味道也因做法不同而不同。金阿姨告诉记者，甜饭寓意着，一年到头甜甜蜜蜜，幸福美满。

　　“年夜饭上每一道菜都有不同含义，那是古人传下来的，凝聚了前人的智慧，沿袭到今天，人们已经忘记了一些菜的含义，但菜品大概都还记得。”金阿姨说，不同味道组成一桌才叫年夜饭。

　　杨大姐：

　　盐菜扣肉就是家的味道

　　杨大姐年夜饭菜单：炒韭黄、腊肉香肠、盐菜扣肉、辣子鸡、糟辣鱼、豌豆米、凉拌皮蛋、炸虾片、素青菜、卤鸡、腊肉炒蒜苔、白水虾、盐蛋、酥肉、糟辣肉片。

　　杨大姐今年晒的众多美食佳肴中，最受3个孩子喜欢的则是盐菜扣肉。对杨大姐及其家人而言，这道菜就是家的味道。

　　盐菜肉肥而不腻，入口即化，剩下的盐菜汤料拿来泡饭，十分美味。杨大姐将她制作盐菜扣肉的方法与大家分享。

　　主料：扣肉坯600g(一定要选上好的三线肉，肥瘦均匀)、盐菜50g、干红椒3g、辣椒末3g、八角粉2g、老干妈10g、老抽1ml、蚝油3ml、味精10ml、米酒1g、适量盐

　　做法：

　　1、将扣肉坯改薄成二指厚。

　　2、切成半指厚的片状，用温水清洗。

　　3、切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。

　　4、将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。

　　5、盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。

　　6、干红椒顶刀切碎。

　　7、炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。

　　8、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。

　　9、将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。

　　10、蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。