遵义羊肉粉味道咋变了?行家呼吁回归“本味”

2016-12-06 08:17  来源:贵州都市报

遵义羊肉粉味道咋变了?

1000多家店口味杂而乱,行家呼吁回归“本味”

一家羊肉粉店的师傅正在为食客烫粉。

  遵义羊肉粉是我省特色小吃,遵义四城区有羊肉粉馆(店)1000余家,遍布城区大街小巷,但各家店的口味不一。11月29日,记者从遵义市烹饪饭店行业协会召开的媒体通报会上获悉,12月17日至22日将举办“中国·遵义首届冬至羊肉粉节”,目的就是推出相关标准,逐步引导遵义羊肉粉的规范化。

  现状:羊肉粉口味不一

  记者邀约黄永国,一起品尝遵义大街小巷的羊肉粉。

  今年40岁的黄永国,是黔厨厨师职业培训学校的校长,也是遵义市黔菜大师古德明的直系徒孙,从事遵义羊肉粉烹煮近20年。

  当天早上9时,在一家羊肉粉店,黄永国品尝了几口羊肉粉,喝了一口汤后,皱着眉头说,“汤浓、味太鲜了,不是传统的本味。”

  之后,记者与他又一起寻访、品尝了10余家店的羊肉粉。每家店的味道各异,粉、肉的分量也不同。

  据《播州杨氏家谱》记载,清朝中期,遵义羊肉粉已享誉西南。上世纪80年代初,遵义羊肉粉店(馆)逐渐风靡遵义城区大街小巷。

  遵义市烹饪饭店行业协会副会长杨明芳告诉记者,经他调查,每名遵义人平均3天就会消费一碗羊肉粉,而冬至这天,全城老幼吃羊肉粉已成习俗。

  根据遵义市烹饪饭店行业协会统计,目前,遵义四城区(红花岗、汇川、新蒲、播州)有羊肉粉馆或店近1000家,风靡遵义城区大街小巷。省外,在成都、重庆、昆明、南宁、长沙等城市,已能见到遵义羊肉粉店。

  “咸鲜,略带麻辣味,是遵义羊肉粉的传统本味。”黄永国说,经他走访品味,遵义市城区羊肉粉大致可分成4种口味:除个别店坚持传统本味外,还有药香味、兼香味,以及杂乱味或无味。

  解密:选料烹煮各不同

  遵义羊肉粉的口味为何有差异?黄永国说,他观察发现,许多羊肉粉店(馆)选料与烹煮技术有大差异。部分羊肉粉店选用的是从内蒙古、甘肃、青海等省区的绵羊肉,而不是遵义当地的黑山羊或麻羊。

  每斤鲜绵羊肉价格为25元至30元,而本地黑山羊或麻羊40元,如是冷冻绵羊肉,价格则更低。绵羊肉肥大,腥味不浓,口感也没本地羊好。

  而在米粉选用上,有的店用的是机制米粉,有的用水泡的干粉。记者采访中,许多店主坦承,因成本因素,他们选用了绵羊肉,以及干粉或机制粉。

  而在羊肉粉汤的熬制过程中,许多店主用火、控时、羊肉生熟程度等没有标准,甚至有些人还加入一些中药材来提味,也有的毛汤烫粉、清汤盛碗不分,都是在同一锅汤里完成。还有极少数经营者使用劣质或国家禁止使用的佐料来调味,这就导致口味不一。

  黄永国看来,遵义羊肉粉属地方特色小吃,多数经营者是按食客喜爱来熬汤、放料,随意性很大。而经营羊肉粉店(馆)的门槛低,且至今也缺乏统一的规范标准和培训机构。

  探讨:应该“求大同存小异”

  遵义羊肉粉该怎样传承?黄永国认为,经营者应该抱着“求大同存小异”的理念。

  黄永国称,遵义市烹协应该整理细化出传统本味烹制、选料、控温等标准,多方面详细规定这一小吃的制作技术要求。

  随后,再开3至5家正宗传统本味的羊肉粉店(馆),再通过烹制技术培训、加盟、开分店等形式,将一些食客口碑不好、杂味乱味店淘汰。

  同时,与合乎要求的水粉供应商签约,并与山羊、麻羊养殖户直接对接,既降低成本,又保证品质。

  再通过连锁化向外输送烹制技术、原材料,这样,遵义羊肉粉口味“内外”才相同。

  据了解,即将举行的“2016中国遵义首届冬至羊肉粉节”就是希望加大推广宣传,增加知名度外,遵义市烹协还将特制一口直径3米的大铁锅,现场还原正宗遵义羊肉粉的风貌和口味,可供上千人品尝。在此,还聘请专家、食客现场从30家的羊肉粉店中,评选出“遵义名优羊肉粉”。

  黄永国还强调,遵义羊肉粉标准并不是一成不变的,随着社会发展,口味还会创新,但应在原口味基础上调整,不能“脱本变原”。

  相关链接:遵义羊肉粉,应该这样煮

  几天前,今年85岁高龄的黔菜大师古德明简要地讲述了传统味选材与烹煮技术,在此基础上,黄永国进行了总结:

  食料:选用本地生长的黑山羊或麻羊。因为本地饲养羊是放养,吃的是青草,极少喂饲料,肉质较好,腥味较浓;粉是手工水粉。比较粗大,上面密布细小的气孔,有利于吸收汤汁味道;辣椒,应选用本地条子、皱皮辣椒。

  羊肉生熟度:羊宰杀后把骨肉分开,把部分羊肉、骨头,以及老姜等,放入盛着冷水的砂锅中煮,以筷子能自然插入羊肉来判断生熟度。随后,将熟羊肉捞出锅压榨、成片。

  熬汤:把分割好的羊肉、骨头、内脏放入锅中熬,大火煮熟透后,再以小火慢熬12个小时以上,此间放入老姜、冰糖、白酒去腥味。

  熬好的羊肉汤,行内叫“毛汤或老汤”。将这汤倒些出来,去掉汤汁上浓厚油层等就是“清汤”。毛汤煮粉,舀清汤盛入。现在许多羊肉粉馆(店),不分毛汤和清汤,毛汤烫的米粉多了,汤的酸味、浓稠度就高,所以就“败”了羊肉粉该有的味道。

  控温:遵义羊肉粉,“滚烫时最好吃”。食客吃第一口羊肉粉时,碗里羊肉粉汤应在50℃;约5至8分钟吃完最后一口,这时汤的温度至少有30℃。

  分量:遵义市烹饪饭店行业协会副会长王小华称,羊肉、米粉的分量应该是这样:普通一碗卖价8元的羊肉粉,粉在半斤左右;每斤生羊肉煮熟后有6两重,分配10碗羊肉粉。(实习生潘凌峰 吴启林 记者姚强 来源:贵州都市报)

作者:实习生潘凌峰 吴启林 记者姚强 编辑:赵兴智
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