油烟暗藏杀机!只因炒菜方法不当贵阳七旬老人患了肺癌

2017-02-28 01:21  来源:贵州都市报

  炒菜(资料图)

  家住金阳的张大爷今年69岁,前不久,他到社区医院做免费体检,发现肺上有阴影。随后又去贵阳市公共卫生救治中心(原市肺科医院)检查确诊为肺癌晚期,合并肝脏转移。张大爷告诉医生,自己平时很注意养生保健,不抽烟不喝酒,时常锻炼身体,怎么就得了肺癌呢?

  原来张大爷爱好烹饪,而且炒菜时不习惯开抽油烟机,喜欢把油锅烧滚烫冒烟,再开始炒菜。医生认为张大爷长期暴露在厨房重油烟环境下是患癌的诱因。另外,据肺癌流行病学调查发现,女性长期在厨房做饭接触高温油烟,患肺癌的危险性要增加2-3倍。

  “炒菜是个再平常不过的事情了,却隐藏了很多健康风险。”贵州师范大学营养学教授李亚军指出,在日常生活中大家可能都会有一些炒菜的小习惯,很多人认为这是一种节约的行为,或者是看起来很正确的行为,可是,也许就是这些看起来正确的炒菜习惯会让癌症找上门。

  不刷锅、重油烟易致癌

  “很多市民以为炒菜很简单,其实炒菜是很有讲究的。”李教授指出,以下这4个习以为常的炒菜习惯,其实都是坏习惯,容易致癌。

  1.不刷锅接着炒:产生苯并芘致癌

  很多市民都有这样的习惯:刚炒过鸡蛋,锅里还有一些底油,放点油再接着炒其他的菜,这样很节约。然而,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅接着炒菜,原本在锅里残余的菜很容易烧焦,也存在一定的致癌隐患。

  2.油冒烟时才放菜:反式脂肪酸伤身体

  怎么看油是否热了?很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但油锅冒烟时,油温往往已经达到200℃以上,此时把菜下锅,产生的致癌物会增加患癌风险,蔬菜中的很多营养素也被破坏了。李教授建议,在烹饪过程中,最好是热锅冷油,油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

  3.炸过的油继续用:残留致癌物含量高

  很多人不舍得倒掉炸过的油,继续炒菜。李教授建议,食物油最好只用一次,在控制好油温的情况下,最多2-3次。使用多次用过的油,里面会有残留致癌物,主要是苯并芘的成分,还有些醛类、杂环化合物等。

  4.炒完菜马上关油烟机:可能会诱发肺癌

  有人喜欢炒菜结束后,立马关掉油烟机,然而就是这一随手习惯,却暗藏“杀机”。如果炒菜时火特别大,且菜烧焦的话,会引发有害物质释放,对呼吸系统产生危害,有诱发肺癌的可能,所以炒完菜最好不要马上关油烟机。事实上,油烟机排除废气也是需要时间的,炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后,不妨让油烟机继续运转3-5分钟,确保有害气体完全排出。

  裹面糊、加醋、勾芡避免致癌物

  “油炸、爆炒等烹饪方法,虽能做出可口的菜肴,但这类烹饪方法可能制造更多致癌物,特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关。”特此,李教授提出了3个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。

  1.裹层面糊再煎炸

  煎炸的菜品,香味浓郁、口感酥脆,比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时,蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生,可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”,不让原料直接在高温的油里加热,可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时,应尽量均匀、厚度适中,使加热均匀。

  煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热),煎炸时间最好不要超过两分钟。

  2.炒菜时加醋

  在烹饪过程中不但要减少致癌因素,还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

  加醋有两个好处,一是保护食物中的维生素C,因为维生素C在酸性的环境下会更加稳定。二是加醋能促使维生素C的吸收。因为维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞,这种细胞有个特点是喜酸,醋中的醋酸会刺激这种细胞,让其大量吸收维生素C。

  3.出锅前勾芡

  做菜时,食材里的矿物质、维生素等营养物质,会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”,能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦,过迟则会使菜受热时间长,失去脆嫩的口感。

  (作者:龙逸敏 来源:贵州都市报)

作者:龙逸敏 编辑:陈嘉新
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