遵义羊肉粉，是时候“升级”了 传统标配已难觅踪影

遵义羊肉粉，是时候“升级”了

传统标配已难觅踪影，专家建议学习过桥米线，丰富选材打造“豪华版”

　　食客杨国政正在品尝王成聪烹制的配有脆臊和油饼的羊肉粉。

　　配有脆臊的羊肉粉。

　　脆臊

　　12月19日，记者在遵义街头走访看到，多家羊肉粉店(馆)的价目表上均标明：单碗8元，如果加肉加杂则多收4-10元不等。行业专家称，遵义羊肉粉是一道地方特色美食，既应该符合大众消费，也要有“豪华”标配。当前，遵义羊肉粉该“试水”升级之路了。

　　每碗8元已成“普价”

　　昨日上午9时许，记者走进遵义澳门路“一味鲜”羊肉粉店，店主刘晓平正忙着为食客烹制羊肉粉。

　　“我经营羊肉粉生意近30年，虽然米粉价格年年上涨，但永远跟不上原材料、房租、人工工资上涨的速度，利润越来越薄，生意越来越难做。”刘晓平叹息说。

　　刘晓平回忆说，他从1988年开始从事羊肉粉生意，当时每碗羊肉粉才7毛钱，最多1元钱。1995年，米粉、羊肉价格上涨，房租、工人工资也跟着涨，每碗羊肉粉涨到3元。2005年，每碗涨到5元。一直到5年前，每碗涨到8元。

　　据了解，今年10月以来，每斤羊肉价格又上涨6元，已有不少羊肉粉店(馆)将每碗羊肉粉从8元涨到每碗10元。

　　随后记者来到中华路闵四羊肉粉店，该店标价显示：单碗8元，加粉、加肉、加杂等，每碗多收1-5元；最贵的是加羊蹄，每加一份10-15元。“加一份羊肉或羊杂多收4元，15元可双加。”开票收费的服务人员说。

　　在一家羊肉粉店，记者观察发现，10名食客中，6人点了加肉或加羊杂，添加量的多少，全凭服务员的手感而定。

　　食客何先生坦言，当前，每碗羊肉粉8元已成“普价”，即使加羊肉、羊杂，多收4-10元不等，这样的价格仍然太单一，让人感觉羊肉粉就是普通消费，无法体现高端、大气。

　　标配的脆臊和油饼没身影

　　遵义羊肉粉不但价格单一，而且该有的标配也无身影了。

　　遵义80多岁的黔菜大师古德明称，上世纪50年代，遵义羊肉粉里的确加有脆臊，那时顾客通过脆臊来判断羊肉粉店是否是正宗传承。“目前，遵义只有王成聪烹制的羊肉粉，才配有脆臊和油饼。”一名羊肉粉店负责人说。

　　记者几经周折才找到了王成聪，今年53岁的他，是一家国企职工，也是红花岗区烹饪饭店行业协会副会长，从事羊肉粉烹制30多年。

　　昨天中午，记者特意品尝了王成聪烹制的羊肉粉，一碗热气腾腾的粉端上桌，一股浓浓羊膻香味扑鼻而来，并且碗里还放有一些脆臊，还配了一个油饼。

　　“正宗传承遵义羊肉粉烹制技法，必须配有脆臊和油饼。”王成聪说，要用猪肥肉熬出来的油，不能用猪板油。当肥肉熬出油后，剩下的脆臊不能倒掉，每碗粉里加点，既避免了浪费，向食客展示使用的不是劣质油，又能提高食客口感。

　　记者看到，碗里的脆臊，粒粒犹如黄豆大小，金黄色。“这脆臊放入羊肉粉的沸汤里，顷刻间就软化了，吃起来就像羊肉了。”王成聪笑着说。

　　同时，王成聪煎好的面饼厚约1厘米，蒜油味，吃起来很有弹性。王成聪说，按传承，这饼里的馅料还有蒜苗，“边吃羊肉粉边吃油饼，更换口感，让食客不因米粉单一而腻口。”

　　几位上了年纪的老食客说，羊肉粉里有脆臊，还配有油饼，只听说过，没品尝过。

　　专家建议：羊肉粉应走“升级”之路

　　“遵义羊肉粉应该像云南过桥米线一样，既适合大众消费，又要有‘豪华’标配。”遵义市文化市场协会会长彭一三说，云南过桥米线的选材多样性，搭配丰富性，才延伸出“豪华”标配。遵义羊肉粉只能选用本地麻羊或黑山羊，虾子辣椒和水粉，这食材太单一，怎样走升级之路值得深思。

　　当前，许多遵义羊肉粉经营者也在深思。“两年前，我就在考察全国知名特色美食所走的升级之路，打造遵义羊肉粉的升级版。”闵四羊肉粉负责人龙会水说。

　　在遵义市烹饪饭店行业协会副会长杨明芳看来，遵义羊肉粉也应该有自己的升级之路，同时经营者必须走升级之路，才能保障此产业健康发展。

　　杨明芳建议，把整只羊的各部位细分出来，如羊肉、羊肝、羊肠、羊蹄、羊头、羊肾、羊血、羊肺等，列出增添分量与价格，还可添加入相应的有益微量元素，制出各种水粉。在经营者店面装修时，还应该设置少许包间，不能全是小快餐似的餐饮小桌，这无法满足少部分的食客所需。同时，请营养专家对羊肉粉进行分析，在保持现有口味不变的情况下，添加一些辅料，或对羊肉粉或羊肉再深加工，或保证原有标配脆臊和油饼，带来更高附加值。

　　龙会水还试想过，与遵义酒文化结合，打造遵义羊肉粉的升级之路。

　　杨明芳直言，遵义羊肉粉走上升级之路，不是添加羊肉或羊杂这么简单，而是整体升级，体现出高中低的价格差距，既符合大众消费，又要推出“豪华”版，让经营者在不断面临原材料、人工工资上涨的情况下，仍有利润可谈，不再陷入唯有羊肉粉涨价来保本的尴尬局面。

　　记者在采访中发现，许多羊肉粉店(馆)，同时还兼卖熟羊肉和羊肉火锅。（记者姚强摄影报道 贵州都市报）