黔菜“十大名菜”出炉 同时评选出15位烹饪大师(名单)

2017-08-03 07:21  来源:贵州都市报

参赛酸汤鱼。贵州省商务厅供图

  8月2日,由贵州省商务厅、省社科联和贵阳市人民政府联合主办的“黔菜品牌系列活动”的十大名菜、优秀烹饪大师名单出炉。苗家酸汤鱼、贵州辣子鸡被评为贵州十大名菜。周石红、段大华等15人被评为贵州优秀烹饪大师。

  本次大赛活动以“健康生态、醉美黔菜”为主题,发掘黔菜特色菜品和烹饪技术人才,评定一批中国(贵州)烹饪大师和名师名厨,加强贵州厨师队伍建设,提升全省烹饪技术行业水平。

  十大名菜

  苗家酸汤鱼

  贵州辣子鸡

  贵州盗汗鸡

  三羊开泰

  骟鸡点豆腐

  布依脆皮鱼

  贵州宫保鸡丁

  荞饼双拼

  苔茶神汤

  黄焖牛肉

  15位烹饪大师

  周石红

  段大华

  姜魁

  刘真满

  杨超

  潘仕琪

  蔡世发

  杨忠国

  舒秀军

  张先兴

  蔡毅刚

  胡天俊

  成伟

  唐炜

  蒋孟银

  延伸阅读:十大黔菜背后的故事

  连夜做菜参加选拔

  得知自己制作的苗家酸汤鱼被评为贵州十大黔菜后,凯里亮欢寨酸汤鱼董事长、省级非物质文化遗产传承人吴笃琴显得非常高兴:“近两个月的辛苦总算有了回报!”

  说起苗家酸汤鱼此次取得的成绩,她连连发出了几个“不容易”的感叹。

  吴笃琴告诉记者,今年6月下旬,她们接到了参加贵州省十大黔菜参评的通知。此时,吴笃琴正带着她的团队在杭州为推介黔东南的黔菜而奔忙。“一定要让酸汤鱼迈上一个新台阶。”想到此,吴笃琴有了自己的打算。

  从杭州回到凯里,顾不得休息,吴笃琴就带着厨师、工作人员连夜忙开了。亮欢寨酸汤鱼的调料很讲究,酸汤是用发酵后的米与西红柿、辣椒等配制而成,而发酵的时间就得有三天。早在杭州的时候,吴笃琴就打电话回来做了安排。500公里以外养鱼基地的鱼也采用保鲜手段运抵了凯里,花椒、木姜子等也采用了最纯正的原料。

  按照比赛要求,每家参赛店要制作15道菜参加评选。整个夜晚,吴笃琴都在与大家一道探讨和制作参赛的菜品。从火候的掌控到原材料的量化添加,从菜品的摆放到背景的雕刻制作,吴笃琴和大家都做到了一丝不苟。当东方露出了晨曦,擦了擦汗水的吴笃琴这才从繁忙中回过神来。参赛的15道菜肴在一夜的辛劳中做好了。

  第二天,在凯里市的参评菜肴中,亮欢寨酸汤鱼脱颖而出,顺利晋级。之后,亮欢寨酸汤鱼一路过关斩将,进入到省级总决赛,一直到最后获得了贵州省十大黔菜称号。

  “苔茶神汤”是什么菜?

  在这次评选出的十大黔菜中,“苔茶神汤”的名字相信有很多人都感到陌生。为了揭示它的神秘面纱,记者几经辗转,找到了石阡县该菜的制作者廖益彪。

  廖益彪告诉记者,他今年39岁。目前正在经营着一家研究和推广家乡菜品的生态公司。说起研究“苔茶神汤”的目的,廖益彪说,就是想为家乡的苔茶找到更多的出路。

  他说,1995年的时候,他就到深圳一家酒店学习做菜。2005年5月,因为父亲重病住院,他赶回贵州。

  在家乡的时候,廖益彪看到山坡上种满了苔茶。“这么多的茶叶,有销路吗?”廖益彪在心中暗自问自己。2008年父亲去世,廖益彪离开深圳回到了石阡老家,开始了茶与菜肴结合的研究。他摸索着用茶叶、茶青和山茶油跟各种食品和蔬菜搭配,一遍又一遍地查阅资料和验证搭配的合理性。经过反复研制,“茶香糯米鸡”制作成功,成为廖益彪茶叶菜肴的“处女作”。紧接着,廖益彪又相继摸索出了独创的白茶老鸭汤、芙蓉苔茶、观音护三宝、火茶蛋汤、红茶米饭、茶青蒸鱼、茶香排骨、茶香土豆巴丝、茶香水晶冻、凉拌茶青、茶香饼等15个“全茶宴”菜肴及主食。

  在石阡,还有一个著名的就是温泉了。“要把石阡特色的苔茶与温泉有机地结合起来,制作出一道具有石阡特色的菜肴来。”说干就干,廖益彪又开始琢磨起来。苔茶与温泉水的配合怎样才合理呢?加多了茶叶,汤就会苦涩,温泉水加多了,苔茶的韵味又得不到体现。在经历了近20次的实验后,廖益彪终于找到了苔茶与温泉水的最佳配比,“苔茶神汤”就此诞生!(记者刘昌敏 来源:贵州都市报)

作者:刘昌敏 编辑:赵兴智