流口水没?让我告诉你 遵义羊肉粉为啥这么香

2017-12-18 08:16  来源:贵州都市报

  遵义市大街小巷羊肉粉馆林立,食客众多。

  遵义羊肉粉的特点是“鲜香麻辣”。

  羊肉粉,已成贵州一道特色的美食,全国人皆知。贵州羊肉粉又分成“四大门派”,即:遵义羊肉粉、毕节羊肉粉、水城羊肉粉、兴义羊肉粉。

  遵义羊肉粉已有1300多年传承历史,曾获得第二届“中华名小吃”称号。遵义羊肉粉用鲜羊肉熬汤,浇米粉,放羊肉片、调料而食,清香味鲜,滚烫辣香,汤清不浊,在遵义市的大街小巷羊肉粉馆林立,食客众多。今天开始,本报将推出遵义羊肉粉系列报道,敬请读者关注。

  历史:源于唐朝距今1300年

  2017年遵义冬至羊肉美食粉节即将在凤凰山广场举行。15日,本报记者独家专访了遵义市烹饪饭店行业协会副会长杨明芳,他讲述了遵义羊肉粉历史、还转授出羊肉粉配制秘方。经粗略核算,每天遵义市有50万人吃羊肉粉,真是名副其实的“羊肉粉之都”。

  今年46岁的杨明芳,是遵义市国宝级黔菜大师古德明直系徒孙,从事餐饮业近20年,是一位高级厨师,尤其对遵义羊肉粉有很深的研究与实践,是该行业专家。

  “我翻阅相关古籍发现,遵义羊肉粉起于唐朝,距今有1300多年历史。”杨明芳说。

  据贾思勰《齐民要术》记载,中国南方自秦代已经开始食用米粉,至今已有两千多年历史。同时,北方人酷爱羊肉,而以面食为主。

  遵义古时称播州,唐僖宗乾符三年(876年),山西太原人杨端率兵入播“平乱”,因有其功,被封为播州宣慰司宣慰使。杨端与士兵们是北方人,主食是面食,当入驻播州后,对吃大米不习惯,也不利于作战中饮食,杨端便指令火头军将大米仿制做成面食,并加入羊肉混合在一起吃,羊肉粉便诞生了。

  明朝末年,张献忠“屠川”,大量四川人逃难到遵义,战后部分回到自己的老家,也将吃羊肉粉的习惯带到四川各地。到清代中期,遵义羊肉粉已经闻名遐迩,享誉西南。

  1935年,红军长征途中,邓小平品尝遵义羊肉粉,1958年,他再次来到遵义,特意又吃了一碗遵义羊肉粉,仍赞不绝口。上世纪60至80年代,遵义羊肉粉店已成规模。改革开放后,个体经营户如雨后春笋,南白的羊肉粉馆还兴起了月票和年票。

  据介绍,遵义羊肉粉已获评“中华名小吃”称号,还被列入地方非物质文化遗产名录。

  现状:每天有50万遵义人在吃

  当天早上9时许,记者和杨明芳走进澳门路一家羊肉粉馆,馆内约20个座位已坐满食客,均在津津有味地吃着羊肉粉。

  “这羊肉汤太鲜香,又麻又辣,趁热喝上一碗,太爽了。”70岁胡老伯是遵义羊肉粉的铁杆“粉客”,已有一种依赖感,每隔几天就会吃上一碗。

  记者又走访另外几家羊肉粉馆(店),同样是食客盈门。

  杨明芳说,一个遵义人平均3天就会消费一碗羊肉粉,尤其每年冬至这天,全城老幼吃羊肉粉已成习俗。

  遵义市烹饪饭店行业协会统计,目前,遵义四城区(红花岗、汇川、新蒲、播州)有羊肉粉馆或店近1000家,整个遵义市拥有近3000家。

  “我通过羊肉粉馆或店的大小、各种开支,粗略地算出每天有多少遵义人选择吃羊肉粉。”杨明芳解释说,每家羊肉粉馆或店面积约60至80平方米,当前遵义平均每月4000至5000元租金,4至5名工人,每人月薪最低2500元,每月消耗水电气费5000元,还有一些杂费3000元。每天需固定开支出1000元钱,按“煮生卖熟”有一半利润原则,需卖出200碗才能保本。

  杨明芳称,遵义四城区1000家羊肉粉馆或店,一天要卖出20万碗羊肉粉,也就是有20万人次,其它各县区房租约低一些,每家也需卖出150碗才能保本,2000家有30万人次。由此可知,每天有50万遵义人选择吃羊肉粉。

  记者走访了解到,遵义城区很多家知羊肉粉馆或店,每家店平均每天卖600碗粉。

  揭秘:“鲜香麻辣”是遵义羊肉粉口味

  杨明芳称,他多年观察发现,许多羊肉粉店(馆)选料与烹煮技术有大差异,导致羊肉粉口味有很大差异,正宗的遵义羊肉粉是“鲜香麻辣”味。

  鲜是指羊肉和粉汤的味鲜,这是主味。选用务川县养殖的黑山羊、或习水麻羊,宰杀后,及时将肉、骨、头、内脏等入锅熬煮。据杨明芳经验,肉和水按照1:3来,先大火,后小火,熬上4个小时,这样熬煮出来羊汤才浓而鲜。

  有鲜味还不够,需兼有香味,在在熬煮锅中还放一些老姜、砂仁、山柰、八角、陈皮,还需倒入一点高度白酒,当闻到一股清香味,这羊肉汤才算熬制合格了。

  同时,每碗羊肉粉端出前,还会添放一些辣椒和花椒粉,麻辣味也是遵义羊粉中必不可少的味。应选用本地、或安顺关岭、或重庆花椒,并是一级青花椒;辣椒应该选用虾子和绥阳县种植的朝天辣椒,用柴火大铁锅来炝炒,并用人工打制成辣椒面。

  杨明芳说,给食客端上每碗羊肉粉,汤和粉的温度必须在80度以上,只有达到一定温度,才能刺激舌尖上的味蕾,品尝到遵义羊肉粉的“鲜香麻辣”味。这就要求的烹制时,米粉在开水锅、羊肉汤锅内烫1分钟以上,并且保证羊肉汤锅里汤随时沸腾着。

  “羊肉粉里,只能加芫荽和蒜叶。”杨明芳强调说,若加酸菜、或醋,会败味。同时,不少羊肉粉店搭配了油饼,这油饼的馅料应是粉丝、韭菜、羊肉颗粒。

作者:姚强 编辑:汤成伟